“A Can Girabent som artesans que innovem constantment mantenint la tradició i el fet a mà ”

L’Eduard és la tercera generació de Can Girabent, un obrador familiar de pa, brioixeria i pastisseria artesana amb botigues a Centelles, Aiguafreda i el Figaró

Amb el lema “el forn del poble”, Can Girabent és tot un referent a la comarca pel que fa al pa i la pastisseria artesana. És el que són, artesans, que viuen amb passió i dedicació l’ofici, mantenint les arrels i la tradició sense deixar d’innovar. Amb botiga a Centelles, Aiguafreda i el Figaró, l’Eduard ha agafat les regnes del negoci des de la jubilació dels seus pares, ara fa dos anys. L’hem entrevistat perquè ens parli d’aquests processos d’elaboració tradicionals i ens detalli tot el que podem trobar al reconegut Can Girabent.

Com va néixer Can Girabent?

Can Girabent és una empresa familiar, jo soc la tercera generació. El meu avi va obrir a Parets als anys 60 després de treballar en els millors forns de Barcelona. La meva mare i el meu pare van obrir el primer Can Girabent fa més de 40 anys al Figaró, on es dedicaven més a pastisseria. Al cap de poc van agafar el forn d’Aiguafreda, on tenim l’obrador. Finalment, fa 30 anys van obrir també la botiga de centelles, ja que en ser fabricants propis necessites més volum per rendibilitzar l’obrador. Ara fa més de 40 anys de tot això, i poca cosa ha canviat pel que fa a la fabricació a dia d’avui. Incorporem noves tendències, però mantenim la tradició i el “fet a mà”. La recepta dels croissants i les ensaimades, per exemple, és la del meu avui, no hem canviat ni un percentatge dels ingredients. 

Per tant, tu t’has criat entre forns...

Sí, de fet dels 15 als 25 anys vaig aprendre i treballar aquí. Llavors vaig estudiar enginyeria agrònoma i vaig començar a treballar en una fàbrica alimentària, fins que fa uns anys vaig tornar als orígens. Els meus pares fa dos anys que s’han jubilat i jo he agafat l’impuls. Vull fusionar la tradició de tantes generacions amb la innovació d’avui dia. Recentment, m’he reciclat estudiant un Màster en fleca artesana d’excel·lència.

Què us diferencia d’altres forns?

Avui dia hi ha molt pocs forns que produeixin: o ho fa la indústria o ho compren congelat i ho couen. Coure no és fer. Hi ha fàbriques que fan molt bons croissants congelats, i si tens un bon forn i una fermentadora et surten molt bé. Però no són teus. Aquí som 10 persones a l’obrador per fer tot el que tenim. A Can Girabent som un obrador amb punt de venda. La majoria dels forns només són punts de venda. Nosaltres no, nosaltres el que som és un obrador, i que a més tenim botiga perquè la gent pugui comprar.

Dieu que sou un forn “de poble”, què vol dir això?

Que estem molt a prop de la gent. Obrim cada dia perquè mai pugui faltar el pa del dia i, al cap i a la fi, estem en un poble. No anirem a Vic a obrir un negoci, per molta gent que hi hagi. Som forns de llocs petits, les dependentes coneixen tots els clients que entren cada dia, i això ens permet ser una botiga amb molta proximitat. 

A línies generals, quins productes teniu?

Tenim 4 gammes de productes: la part de pa, de brioixeria, de pastisseria i de degustació i càtering.

Dins del pa fem el tradicional de tota la vida, amb cocció en un forn de pedra dels anys 50, que ens genera una calor molt constant i permet fer un pa molt diferent. A part, fem els actuals que es treballen en fred, obtenint pans amb uns gustos i unes durabilitats molt bones. Així, combinem tot el pa tradicional amb l’actual: fem la barra tradicional amb la barra francesa, que és una barra de fermentació lenta, en bloc, amb unes farines més concretes, feta a mà i amb una cocció a pedra. Uns pans rústics amb masses mares, treballem amb un fajol, amb una espelta... 

Amb la brioixeria passa el mateix, tenim els croissants de tota la vida, la nostra famosa ensaïmada i la coca de forner. Ara estem entrant amb el croissant de mantega, que dona molt joc visual de color i textura. Una de les últimes coses que vam fer són els croissants bicolors, amb farcits varis. Són croissants molt vistosos, n’hem fet de crema d’avellanes, de red velvet, de festuc, de Lotus... Això és artesania pura, això no ho pot fer una indústria. Per això estem enfocats a demostrar que nosaltres sabem produir. Ara mateix, d’artesans n’hi ha molt pocs.

Pel que fa a pastisseria, fem pastisseria tradicional com un braç de gitano, massini, sara, Sacher, cremat, lioneses, tortell, un broix amb nata... I també estem implementant una pastisseria més moderna amb lemon pie i mousse, per exemple.

I ara de cara a Nadal, quins són els productes estrella?

En primer lloc, el panettone. És el tercer any que el fem i es nota, ja que la base està en la pràctica. És un dels productes més exigents a nivell d’obrador, perquè és un producte molt natural, es treballa amb masses mares, i té una textura molt típica i ben trobada. Alhora, aquest any hem recuperat els torrons, que feia molts anys que no en fèiem. En tenim de xocolata amb pa, oli i sal; de llimona amb neula i amb cobertura blanca; i el típic de crema. 

També heu fet uns lots de Nadal...

No ens ho havíem plantejat mai, però aquest any hi ha hagut dues empreses que ens han demanat els lots pels treballadors a nosaltres, amb el panettone, els torrons... Per això ho hem començat a fer, va sorgir esporàdicament. Això és el que ens fa diferents també, que si ens fan una proposta, ens adaptem. Què necessites? Un lot de Nadal? Un pastís amb la forma d’un cotxe? Un càtering? Una figura de xocolata amb la cara del teu gat? És la personalització que et permet el tracte de tu a tu.

Com és el procés d’elaboració de Can Girabent?

Unim la part tradicional amb la innovació, jugant amb el fred. És un procés molt natural, treballem amb farina, aigua, sal i en el cas de la brioixeria sucres, ous i mantegues. És també un procés diari, tot el pa es fa diàriament i la brioixeria la fem en entre 2 i 4 produccions setmanals. 

Has notat una evolució en les demandes? Potser ara tornem a prioritzar la qualitat...

Cada cop hi ha més indústria on no ho fan malament, però tot és igual, i cada cop queden menys artesans. La gent nota la diferència i sap que a la indústria s’utilitzen més productes químics, potenciadors de sabor... El pa industrial, per exemple, l’han de fer amb una hora. I és impossible fer un pa en una hora i que surti bé. El pa necessita 3-4 hores de fermentacions amb temperatures baixes. Cada cop es va agafant més consciència de la diferència de producte: és com anar a dinar a un McDonald’s o a un restaurant de carn a la brasa. És menjar igual i tot està bo, però no és el mateix. La majoria dels forns que queden actualment són franquícies, i nosaltres som un petit obrador amb tres punts de venda, on només tenim producte propi. Tot surt d’aquest obrador, i això cada dia es valora més.

Quin paper juga l’equip a Can Girabent?

Tenim un equip de persones a qui els apassiona l’ofici, amb moltes ganes d’aprendre, i nosaltres els donem l’oportunitat de fer-ho aquí. Jo no busco gent que busqui feina. Jo busco gent que vulgui sumar-se al projecte, aprendre una professió. 

Teniu algun projecte de futur?

Tenim el pronòstic d’obrir una botiga en un nou poble per continuar apropant-nos a la gent. També estem estrenant pàgina web, que serà un catàleg dels nostres productes. 

Amb què et quedes de l’ofici?

Amb la gratificació de la producció. És com la vida: cada dia que et lleves, és una nova etapa. Cada dia comences de 0, tot el que fem avui, ho venem i l’endemà ja no ho tenim. Hi ha molta feina darrere i cada dia, quan obrim la botiga amb tot el producte fet de 0, dius “ho hem aconseguit”. Això és la principal gratificació.

Jo he treballat en indústria, però treballes per persones que només van a aconseguir números. Lògicament, els números són essencials, però no han de ser la part primordial. I això és el que més m’agrada, la llibertat de dir: doncs ara vaig a provar de fer croissants de mantega bicolors, ara m’invento un tortell original pel concurs de tortell de reis... Ja no és el fet d’haver-te de passar 12 o 18 hores fent un producte. És que quan arribes al final i veus que t’ha sortit, que has aconseguit la textura que volies, el gust que buscaves... Això no té preu.