Ferran Adrià: ‘Si voleu, us podeu convertir en el centre mundial de la tòfona'
Enguany el Trufforum de Vic el va nomenar ambaixador de la tòfona al món 2020
Toni Carrasco (Fotos: Toni Carrasco / Josep M. Costa).- Vint-i-dues hores al Sucre, tancat durant tres, donen per molt. I si a sobre assisteixes en viu i en directe a la segona edició mundial del Trufforum de la ciutat de Vic, encara dona per a més. Les intimitats d’una trobada que ben aviat, esperem, es consolidi com a seu anual fixa a la capital de la Plana.
Tot va començar el divendres amb el glamorós geni i figura de Ferran Adrià, encara ara considerat (amb El Bulli tancat des del juliol del 2011) el millor cuiner del món, que ha trencat tots els esquemes tradicionals actuals de com entendre la gastronomia en general i la cuina en particular.
Enguany el Trufforum el va nomenar ambaixador de la tòfona al món 2020. I no és per a menys. Com a tall d’exemple, en la seva primera etapa i segons apareix a la seva Bulli pèdia podem descobrir que de més de tres-centes receptes detallades unes cinquanta inclouen la joia de la gastronomia, el diamant negre més preuat, la tòfona negra (Tuber Melanosporum).
Teresa Jordà: ‘La tòfona és l’hòstia’
A l’acte d’entrega del guardó, dissenyat per l’escultor vigatà Enric Pladevall, també hi eren presents el president de la Cambra de Barcelona o la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, la ripollesa Teresa Jordà. Jordà no es va estar d’elogiar les propietats de la tòfona en tots els àmbits com la cohesió del territori, la recuperació dels boscos, la creació de llocs de treball i les seves qualitats a la cuina; va acabar fins i tot afirmant que “la tòfona és l’hòstia”.
De l’any passat també es recorda el seu discurs abrandat destacant les excel·lències afrodisíaques, ja esmentades en temps dels romans, d’aquest fong que és com una joia i que enguany es podia trobar fresc i de qualitat a uns preus al voltant del 0,8 euros el gram. Jordà va recalcar la necessitat de fer pinya i treballar tots junts en el mateix sector per poder sobreviure
Ferran Adrià va lloar el Trufforum i va demostrar una vegada mes que ell ja ha tocat el cel. Entre els seus consells i recomanacions va destacar “ser valent, no tenir por i si voleu, així, la ciutat de Vic es pot convertir en el centre mundial de referència de la tòfona”. Va insistir a ser rigorós, pencaire, tenir talent i ser creatiu “cal que de la fira en feu una web ben potent, us podem ajudar i que pengeu a les xarxes tots els continguts del que aquí es parla”. Va fer esment que ell va obrir un tarannà tancat de vells cuiners on tothom s’amagava receptes i processos només per a ells.
Prèviament Ferran Adrià va assistir com a conferenciant al Trufforum Lab: una sessió de creativitat i d’innovació patrocinada per CaixaBank. Una sessió a l’estil Adrià on no es va mullar gens ni mica però va donar eines bàsiques per emprendre i triomfar en aquesta selva actual de l’alimentació, la cuina i la gastronomia. Va ser molt dur amb els productes ecològics i naturals donant exemples de com l’ésser humà al llarg de la història ha domesticat plantes i animals per a poder-los consumir i per tant, en essència, són ben pocs naturals. I seguint aquesta línia també va defensar el cultiu de la tòfona, tot fent-lo compatible amb la seva recollida silvestre.
Vam poder constatar i conversar de forma engrescadora amb assistents vinguts de països llunyans i propers com Austràlia, Nova Zelanda, Tasmània, Anglaterra, Suïssa, Itàlia, Argentina, França, Xile, Brasil, Estats Units, Euskadi i Espanya. Al Trufforum no van faltar tampoc activitats per a nens com el taller de cuina del dissabte a l’Abacus i on un dels gossos tofonaires de Carol Tòfones va cercar aquest preuat fong pels racons de les estanteries plenes de llibres fins que les va trobar. El seu premi va ser un iogurt natural amb maduixes i tòfona.
Lluny han quedat aquelles històries de poble d’abans on la llegenda de la tòfona era ben present i on fins i tot hi havia pobles que el mateix alcalde ni tan sols sabia que els seus veïns eren tofonaires més que experimentats. Tan experimentat que perquè ningú els hi seguis les petjades al bosc, quan trobaven una tofonera, caminaven endarrere.
Cal no oblidar que la tòfona no es pot coure a més de 70 ° i per poc espai de temps amb final de la seva elaboració. I que combina a la perfecció amb peixos i crustacis de gust més marí com escopinyes, vieires o ostres. I també amb cansalada, patata, ous, embotits, formatges cremosos tous i arrossos sobretot en la modalitat de plats com el Rissoto.
En l’apartat dels tallers de cuiners hi van passar per l’auditori del Sucre Nandu Jubany, Oriol Rovira, Toni Sala i Toni Sala (pare i fill) i Ricard Martínez. Però en altres espais hi foren presents activament Ignasi Camps, Raül Cegarra o Uri Sala. La festa temàtica d’aquest fong misteriós també va incloure en aquesta segona edició una mostra de receptes del món amb llibres en cinc idiomes, de diversos països i que van ser un punt de conversa i de reclam per entrar amb més detall en la inclusió de la tòfona en molts plats ja inventats i per inventar. Aquesta part de 50 llibres temàtics sobre Tuber Melanosporum forma part d’una col·lecció molts més àmplia en forma de fons privat del fotoperiodista del Més Osona i gastrònom, Toni Carrasco.
El Trufforum va acollir tota classe d’activitats tècniques i tallers olfactius amb la presència d’experts com Philippe Barrière, Hermínia de la Varga, Laura Mateo-Vivaracho, Roberto Notivolli, Juan Maria Estrada, Daniel Oliach, François le Tacon, Ulf Büntgen, Fernando Martínez-Peña, Joaquim Latorre, José Carlos Capel, Ramón Roteta, Ángel Moretón, Maria Asun Quintana Uriarte, Ariadna Ribas, Jean-Charles Savignac, Bruno Cabral, Consol Blanch, Míriam Torres, Albert Hueso, Didac Espasa i Carles Ibáñez.
Els gossos tofonaires desperten expectació
El segon Campionat de Catalunya de gossos tofonaires amb setze participants, celebrat diumenge a la plaça Major de Vic, fou guanyat per Juan Alfonso Magaraña d’Alcover. Magaraña portava el gos Ken que va trobar, en un temps rècord, les quatre tòfones enterrades en tan sols 55 segons. El segon fou Joan Altadill de Roquetes amb Thor i el tercer Enric Carbó de Sant Sadurní d’Anoia amb Tuber.
