La llet de 200 búfales catalanes situa Montbrú als 'Oscars' dels formatges
El Sarró de Búfala guanya la medalla d'or als World Cheese Awards i reforça la cultura formatgera catalana
Santa Cecília de Voltregà – La búfala és un animal corpulent que produeix una llet especialment nutritiva. A Catalunya n’hi ha uns 200 exemplars, que cada setmana aporten prop de 3.000 litres de llet a la formatgeria Montbrú (Moianès). Una quarantena viuen en una explotació familiar a Santa Cecília de Voltregà (Osona) i la resta a la Franja. Amb aquesta llet, Montbrú elabora des de fa gairebé quinze anys el Sarró de Búfala, un formatge semicurat que acaba d’obtenir la medalla d’or als prestigiosos World Cheese Awards.
El gerent de Montbrú, Martí Padrisa, destaca que el premi reforça el “caràcter local” del producte i ajudarà a “enriquir” la cultura formatgera del país. Tot i l’abast internacional del guardó, la formatgeria manté clar que el seu mercat principal és i continuarà sent Catalunya.
Un producte local amb molt recorregut
El formatger Oriol Antúnez recorda que la premissa fundacional de Montbrú ja era clara: si es pot vendre bé a Castellterçol o a Sant Quirze Safaja, no cal anar gaire més enllà. Per això, malgrat l’interès que poden generar els premis a escala global, el focus comercial continua estant en el públic català.
Padrisa subratlla que “encara hi ha molts catalans que han de menjar formatge català”. En el cas de Montbrú, l’exportació representa només una petita part de la producció. El premi, però, pot ser un impuls perquè més consumidors locals descobreixin aquest formatge de búfala.
Un reconeixement que posa en valor qualitat i singularitat
Tant Padrisa com Antúnez destaquen que el jurat internacional —que va tastar més de 5.000 formatges de 40 països— valorés especialment “l’aroma, la textura i el caràcter únic” del Sarró de Búfala.
Els inicis, però, no van ser senzills. La llet de búfala era poc coneguda i el seu gust resultava “especial” per al consumidor. Va caldre un llarg període d’assaig i error per ajustar la recepta. Actualment, el formatge combina llet de búfala i un 30% de llet de cabra.
Antúnez recorda que, en un principi, “costava molt de vendre”. Tot va canviar quan unes analítiques van demostrar que la lactosa “desapareixia” amb la maduració del formatge, fet que en va obrir portes comercials. A més, metges i nutricionistes el començaven a recomanar.
Una llet amb propietats especials
Un dels factors que ha impulsat aquest tipus de formatge és el descobriment que la llet de búfala conté la proteïna beta-caseïna A2, associada a menys problemes digestius que la de vaca comuna. Aquest interès creixent, sumat al boom dels productes sense lactosa, ha incrementat la demanda.
El Sarró de Búfala: un formatge melós i singular
El Sarró de Búfala és un formatge semicurat amb forma de “drap” perquè s’elabora embolcallant la peça amb un teixit utilitzat per escórrer-la durant el procés de maduració. Segons Antúnez, aquest sistema fa que el formatge retingui més aigua i sigui “molt més melós”.
Més enllà del Sarró, Montbrú també elabora altres varietats amb llet de búfala, com el suau o el curat. Aquest Nadal, la formatgeria té previst llançar un nou producte: un tou de búfala estil Camembert combinat amb tòfona negra.
Falta de llet de búfala a Catalunya
La demanda actual supera la producció. Durant anys, la llet catalana de búfala havia estat suficient, però l’interès creixent per aquest producte i l’aparició de noves formatgeries ha provocat escassetat. Segons Antúnez, “ara mateix en falta” i “costa abastir-se”.
La diferència de rendiment també hi juga un paper: mentre una vaca pot produir fins a 40 litres de llet al dia, una búfala n’aconsegueix només entre 6 i 8.
Actualment, la llet de búfala suposa un 15% del total de producció de Montbrú, que continua centrada principalment en formatges de cabra. Amb l’impuls del premi i el valor nutricional del producte, la companyia confia que aquest percentatge creixerà en els pròxims anys.
