'El Trufforum és la festa de la tòfona, l’oportunitat perquè tothom pugui conèixer el producte'
Del 25 al 28 de febrer l’edifici El Sucre acollirà la 5a edició del Trufforum, una fira que té com a objectiu promocionar el consum d’aquest producte
Del 25 al 28 de febrer l’edifici El Sucre acollirà la 5a edició del Trufforum, una fira que té com a objectiu promocionar el consum d’aquest producte també en àmbit domèstic
Toni Carrasco / Sara Oliver.- La festa de la tòfona torna a Vic aquesta setmana recuperant el format presencial i més reforçada internacionalment. La capital osonenca acull un any més el Trufforum, en el que és la seva 5a edició. Una edició que arriba amb un programa més potent que mai, carregat de propostes tant per restauradors com per productors i pel públic general. Totes al voltant d’un únic eix: la Tuber melanosporum.
La presentació del Trufforum 2022 va tenir lloc dimarts 15 a l’edifici El Sucre. Titi Roca, regidor de Fires i Mercats de l’Ajuntament de Vic, es va mostrar “il·lusionat” de tornar a presentar una fira a Vic i va subratllar que la continuïtat del Trufforum posa de manifest que ja té “un arrelament” a la ciutat. El president de la Llotja de Contractació i Mercat en Origen de Vic, Josep Puigdollers, va destacar l’objectiu de “fer créixer el món de la tòfona”, mentre que Anna Santijas, directora general d’Ecosistemes Forestals i Gestió del Medi del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, va explicar que la tòfona és “un dels productes forestals amb més projecció del futur”.
Daniel Oliach, director del Trufforum Vic 2022 i tècnic del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya, va repassar en la roda de premsa el programa de la fira. Des d’activitats a les quals es dona continuïtat com el campionat de gossos tofonaires a novetats com l’acadèmia de la tòfona, un procés de formació amb estudiants d’hostaleria. Una altra de les novetats és la Tòfona d’Or, un símil futbolístic amb la pilota d’or. Va més enfocada al públic general, amb la idea de buscar un personatge conegut que faci soroll. La Tòfona d’Or d’enguany serà per Joan Laporta, un gran consumidor d’aquest producte. Per altra banda, l’ambaixador d’Honor serà David Andrés, i es farà un reconeixement pòstum a Santi Santamaria. A més, amb l’esperit de reforçar l’abast internacional de la fira, s’ha programat un taller a Nova York per apropar la tòfona europea a estudiants de cuina.
Parlem amb Oliach perquè ens expliqui com es presenta aquesta edició del Trufforum i en quin moment es troba la producció de la tòfona negra al territori.
Com definiries el Trufforum per al públic aliè a aquest món?
És la festa de la tòfona i una oportunitat perquè la gent pugui conèixer el producte. Es pot comprar, fer un tast, aprendre com s’ha de cuinar... La tòfona és molt agraïda, quan la coneixes es fa estimar perquè et fa gaudir, és una experiència única i la tenim aquí a casa, al territori. Els alemanys, els anglesos, i tants altres països del món no ho poden fer. És un producte que tenim, per tant, cal animar a descobrir-lo, sense por.
Per què hi ha aquesta “por” a la tòfona?
Perquè gastronòmicament no la coneixem. Coneixem el pernil, el marisc... però la tòfona no està incorporada a la nostra cultura gastronòmica. Com que és un producte que val diners, si no saps com cuinar-lo, et fa por espatllar-lo. Però la tòfona és molt senzilla: fas uns ous trufats; una torrada amb tòfona, oli d’oliva i sal; un puré de patata amb tòfona... La tenim molt mitificada, molt associada als cuiners de renom, d’estrella Michelin, d’alta gastronomia. I, en canvi, és un producte fàcil de tocar a la cuina.
No és un producte fàcil de trobar...
Sí, és un altre problema, la gent no ha tingut accés al producte. Ara hi comença a haver tòfona al mercat i en alguna botiga especialitzada, però en general no en trobes als supermercats. I això també contribueix al desconeixement. L’objectiu del Trufforum és això: desmitificar la tòfona, fer perdre la por i que la gent la pugui consumir, veure, olorar, menjar.
Com es presenta la nova edició del Trufforum, en la que recupereu la presencialitat?
La idea era fer-la a principis de febrer, però veient la situació ho vam ajornar fins a finals de mes. Ha sigut un temps d’incertesa, però ens ha sortit un programa molt ambiciós, amb moltes activitats. És l’edició més potent a nivell de programa.
Què destacaries del programa?
L’acadèmia de la tòfona. Vindran uns 200 alumnes d’arreu de Catalunya i faran tallers de cuina amb tòfona. Així, no només veuran com es cuina, sinó que tindran l’oportunitat de tocar-la. L’objectiu és posar la llavor. Si dels 200, n’hi ha 15 que senten emoció amb la tòfona i que després, en el seu futur professional, poden desenvolupar part de la seva restauració amb plats trufats, doncs que ho facin bé. També destacaria les propostes més tradicionals: veure tòfona en fresc, productes trufats, tastos, tallers de cuina, el Campionat de Catalunya de Gossos Tofonaires...
Com està anant la temporada de la tòfona amb la sequera actual?
Hem tingut una sequera durant l’hivern, però el problema és la que hem tingut durant l’estiu. El clima que fa durant la primavera, estiu i principis de tardor no ajuda. A més, els boscos no es gestionen com fa 50 anys, estan molt tancats. Tot això ho estem revertint amb el conreu: hi ha una gestió al darrere, un manteniment i reg de suport. Intentem suplir les mancances climàtiques que hi ha en àmbit silvestre amb el conreu. En aquest sentit, hem tingut un increment significatiu: ja estem al voltant de les tres tones de tòfona negra a Catalunya. A poc a poc anem augmentant la producció.
Hi ha alguna diferència entre la de conreu i la silvestre?
No, un cop està al mercat no sabries diferenciar-la. Amb la silvestre, si tens un any climàtic bo, pots tenir tòfona espectacular. El problema és que no tenim aquestes condicions climàtiques. Amb el conreu intentem imitar les condicions idònies i això permet obtenir un producte de més qualitat.
Encara hi ha camí per recórrer pel que fa al conreu?
Sí, molt. Catalunya va donar a conèixer la tòfona a la resta de l’Estat. Ara hi ha més zones que en tenen, com Aragó, però a diferència d’aquestes nosaltres tenim el turisme: al voltant d’un 25% del total del turisme de l’Estat, tenim Barcelona, tenim un sector gastronòmic molt potent... i això ho hem de saber aprofitar. A partir d’una producció pròpia hem d’aprofitar tota aquesta xarxa tan potent per desenvolupar el producte i donar-li un valor afegit.
Se li dona prou valor tant gastronòmicament com culturalment a la tòfona?
A França i a Itàlia sí. França és el país que ha donat a conèixer la tòfona negra arreu del món. Nosaltres a poc a poc anem fent passos per conèixer el producte, perquè si el coneixem, l’estimarem, ens el farem nostre. Això permetrà comercialitzar-lo millor. Anteriorment, fèiem com amb l’oli: veníem la tòfona a França i la comercialitzaven arreu del món com a tòfona francesa, però era nostra. El conreu ha permès canviar aquest xip, perquè ja no anem a caçar la silvestre, sinó que és un producte amb el qual fem una inversió en la plantació, hi ha un esforç al darrere. Això ha fet que els productors d’aquí vagin comercialitzant la tòfona com a pròpia. No ha estat fàcil, perquè és un producte que arreu del món és francès. A poc a poc això va canviant, però encara hi ha molta feina a fer, a escala interna i externa.
El dia 26 se celebra el Congrés Internacional de la Tòfona, on vostè fa la ponència de clausura sobre els reptes de futur del sector tofoner. Ens podria avançar alguns d’aquests desafiaments?
Sobretot hem de promoure el producte, el consum, donar a conèixer la tòfona. Hem de fer accions de promoció com el Trufforum. Perquè, tot i que tenim un declivi de tòfona silvestre, tenim una estabilització de tòfona de conreu, i possiblement anirà incrementant. En paral·lel a aquest augment hem de promoure el consum perquè, al cap i a la fi, hi ha molt poca gent consumint tòfona i el mercat és immens.
I pel que fa al conreu, quins reptes s’afronten?
N’hi ha diversos. És un conreu relativament jove, portem centenars d’anys conreant cereals, però amb la tòfona vam començar a Catalunya als anys 2000. Hi ha reptes de plagues i malalties que vindran arran del conreu, com l’escarabat de la tòfona. En àmbit silvestre hi ha un tofoner cada 500 m o 1 km, de manera que un escarabat ho té complicat per saltar d’un a un altre. En canvi, en una plantació, hi ha un tofoner cada 6 m, i l’escarabat ho té molt més fàcil. Aquest és un dels problemes que abordarem en el marc del congrés, amb l’investigador de la UAB, Fernando García del Pino.
També parlarem de la millora de tècniques de conreu per un producte de més qualitat, del canvi climàtic... Bàsicament, cal incidir en la promoció del producte i en adaptar-nos, tant al canvi climàtic com a plagues associades al conreu.
Arrenca la 5a edició del Trufforum i sembla que Vic hi vol donar continuïtat. S’està fent una bona feina des de la ciutat?
Sí, fonamental, des del primer dia. Recordo que vaig venir a fer una xerrada i vaig explicar el Pla d’Acció pel Desenvolupament del Sector Tofoner. Dins d’aquest pla teníem previst fer un esdeveniment internacional i un dels llocs amb molt potencial per fer-ho era Vic, perquè hi ha cultura de tòfona i gastronomia molt potent. Des de la Llotja de seguida em van dir que havia de ser aquí. Teòricament, només ho havíem de fer una vegada i ho estem fent any rere any. El Trufforum està consolidat i té continuïtat.
