Carme Castañé: “Si no es netejaven bé els budells, l’embotit no sortia bo”

La veïna de Malla recorda com era la matança del porc i detalla la feina de la mocadera, una tasca essencial en l’elaboració tradicional dels embotits

Durant dècades, la matança del porc va ser molt més que una feina: era una festa familiar, una garantia d’aliment per a tot l’any i un ritual comunitari. Però darrere del matador, que sovint s’enduia el protagonisme, hi havia una figura clau i poc reconeguda: la mocadera. La Carme Castañé Casellas, de 91 anys, ens explica en primera persona en què consistia aquesta tasca feixuga, pacient i essencial.

Ens pots explicar què feia exactament una mocadera durant la matança del porc?

La primera feina era parar la sang. Quan el matador feia el tall al porc, jo ja era allà amb un davantal —normalment de lli o de sac— i un gibrell. Parava la sang i l’anava remenant de seguida perquè no es coagulés. Si no la remenaves, en un moment quedava espessa i compacta. Quan ja era freda, la colàvem amb un colador dins una olla grossa per treure’n els grumolls. Una part es feia servir per esmorzar el dia mateix —sang fregida amb fetge— i la resta es guardava per als bulls.

I després de la sang, quina era la vostra tasca principal?

Venia la mocada, que és d’on surt el nom de mocadera. Quan el porc ja estava socarrat, pelat i obert, i li havien tret els budells, començava la nostra feina: buidar-los i netejar-los ben nets. Els separàvem —els gruixuts, els prims i la bufeta— perquè tot venia enganxat amb greix i tels. Els budells gruixuts estaven plens i els havíem de buidar a mà, amb el garbell alt i una galleda a sota. Després hi passàvem aigua tèbia moltes vegades, amb un embut, fins que l’aigua sortia clara. Sempre amb aigua tèbia, perquè amb fred no es podien treballar.

Després els giràvem del revés. Això era molt important: la part neta de fora, passava a dins, la que no es podia embrutar, perquè posteriorment s’omplia de carn. Encara es tornaven a rentar una altra vegada. El màxim de nets possible.

Quant temps podia durar fer una mocada?

Ben bé dues hores, segur. Potser tres. Entre els gruixuts, els prims i la bufeta… hi havia molta feina.

La bufeta també s’aprofitava?

Sí. Es podia omplir de carn, però a vegades s’hi guardava greix fos. Quan es refredava quedava com una pilota. Al llarg de l’any s’anaven traient cullerades per cuinar. Molta gent encara diu que si vols un plat amb gust, millor fer-lo amb greix que amb oli.

Com vau aprendre l’ofici?

Mirant. A casa venia una veïna, la Maria, que feia mocades. Després, quan vaig venir a aquesta casa, ho feia la meva sogra. Jo observava i anava aprenent. Quan ella ja no hi era, ho fèiem amb la meva filla. És un ofici que s’aprèn veient i provant.

Quina era la part més delicada de tot el procés?

La llonganissa. No diria difícil, sinó delicada. La carn havia de ser la més magra, amb dauets petits de cansalada. S’havia de trinxar freda, pastar-la i deixar-la reposar. Era l’última que s’embotia.

Hi havia d’haver compenetració entre qui feia anar la màquina i qui aguantava el budell. Havia de quedar ben plena, sense aire. Si hi quedava aire, es feia malbé. Es punxava amb una agulla fina perquè respirés i després s’assecava amb el fred just, la humitat adequada… Només portava sal i pebre. Eren els conservants naturals.

Abans, què representava la matança del porc per a les famílies?

Una festa. Venia família a ajudar, es feia el tast del porc, i al vespre potser acabàvem jugant a cartes. Però també era una necessitat: omplir el rebost per tot l’any. Com que no hi havia neveres, les botifarres cuites, el llom i la costella es guardaven dins una olla coberta de greix fos.

Aquell greix feia de conservant. Quan feia falta, s’encetava l’olla i ja teníem el tall.

Quan es feia la matança?

Quan feia fred, al desembre o gener. La temperatura era clau. Sense fred no es podia fer. No hi havia congeladors ni neveres. Ara tot això és molt més fàcil.

Avui encara es fa la mocada?

A casa meva ja no la fem. Els budells els comprem nets, d’indústria. És una feina molt laboriosa. Ara, quan arriben, encara els acabem de netejar una mica, però no és com abans.

Per què creus que és important que la Fira porti el nom de la mocadera?

Perquè reconeix la feina de moltes dones que han treballat en silenci. Sovint el matador era qui semblava que havia fet tota la feina, però si els budells no quedaven ben nets, l’embotit no sortia bo. És important donar nom a aquesta feina perquè molta gent ni sabrà què vol dir “mocadera”.

Creus que la fira ajudarà la gent jove a conèixer aquest ofici?

Saber com es feia abans, sí, segur que agradarà. Però voler-ho fer ara, no ho crec. La fira deu voler recuperar la memòria d’un moment i d’una feina de moltes dones del món rural que han quedat en segon pla. I això és bonic.