‘Devien donar per bona una coca que, en cap moment fèiem per guanyadora’
Entrevista a Romà Alonso de Cal Parra d’Olost
Entrevista a Romà Alonso de Cal Parra d’Olost
Toni Carrasco.- Romà Alonso és el forner de Cal Parra d’Olost i guanyador del concurs de coca salada a la fira Orígens que va tenir lloc a Olot els passats 23 i 24 de novembre.
Quin any es va fundar el forn de Cal Parra a Olost?
L’any 1982 en Ramon Sala, el meu sogre, va obrir la pastisseria. Es van acabar llavors les obres del forn tipus giratori de llenya.
Amb quines farines i processos concrets, manuals o mecànics elaboreu els vostres productes de fleca i pastisseria?
Cada producte té el seu procés i els seus ingredients concrets, és a dir a la fórmula del pa i les coques sol ser una barreja de farina de blat (de 3 marques diferents per equilibrar forces, aromes, etc.) ordi, sègol, massa mare i, en el cas de les coques, hi afegim el llard, més hidratació amb aigua i el sucre. El procés d’elaboració, de les coques en concret, és un pastat convencional amb màquina de pastar buscant una temperatura i textura concretes. Aleshores a base de reposos, fermentació, fer divisions i de cuidar una mica les peces, podem acabar estirant les peces per posar-les al forn amb pala.
Pel que fa a la pastisseria són processos molt diferents, perquè en la majoria dels casos no es tracta amb matèria “viva” com les masses.
Com definiries la coca salada que ha guanyat el concurs Orígens a Olot? Què la fa diferent de les altres?
Bé, pel que vaig veure en les altres coques dels altres artesans, no crec que hi hagi grans diferències. Senzillament una combinació de sort, apreciacions subjectives dels membres del jurat i encertar-la amb una combinació que no s’hagi repetit massa fins ara, devien donar per bona una coca que, en cap moment fèiem per guanyadora.
Anteriorment heu participat en altres certamens?
Si, l’únic cop que ens hi vam animar va ser en un concurs de coques d’àmbit català, organitzat per la CCMA. Ens hi vam presentar amb una recepta semblant a la base, però dolça en els acabats, amb panses, rom i ratafia. És rodona i hi posem una ploma per fer efecte barret. I fa referència a la Fira del Perot que celebrem a Olost a principis de Novembre. En aquella ocasió no vam tenir aquesta sort. Van agradar més altres opcions.
Quin és el secret/ miracle, des d’un petit poble del Lluçanès poder fer un producte de tanta qualitat organolèptica, i tan ben valorat pels experts del jurat?
Ja et dic que no és ben bé un secret ni misteri. A tot arreu hi ha processos fantàstics d’elaboració de productes que són una meravella.
Vam trobar aquesta sobrassada d’una qualitat que fins ara desconeixíem, de Cal Rovira, a Sagàs, i una mel, també de Sagàs (Els Casals) que hi donava una suavitat i unes notes de fruita que ens agradaven molt. La base és pràcticament la mateixa que es fa servir per a la coca dolça de forner de fa 37 anys. I crec que l’havíem d’ensenyar més.
Creus que això és bo per a la vostra petita comarca, encara potser un xic desconeguda? Com valores que l’any passat el concurs el guanyes un altre forn del Lluçanès, Cal Pujals de Sant Boi, amb una coca dolça espectacular?
Bé no és responsabilitat nostra directa, a tot el Lluçanès (la Garrotxa i Osona són també referents) s’hi troben aliments i s’hi fan productes de molta qualitat. En tot cas és gràcies a certamens com aquest que es valoren i ens permeten donar a conèixer empreses i productes que poden agradar. Ho dic en el sentit que el que és realment bo per a la comarca i per als productors, obradors, cuines, o pagesos és que se’ns deixi ensenyar el que fem.
El forn Cal Pujals és un bon referent per a la gent del Lluçanès, però no només ell, Cal Cabalé a Perafita o el Forn Sant Adjutori d’Olost, entre d’altres força propers són gent que admirem i respectem molt. Però també a molts altres indrets, suposo que és casualitat que hi hagi guanyadors del Lluçanès en diferents edicions. Perfectament podria haver guanyat el Domingo de Reus, per dir-te alguna coca més llunyana.
