“El Trufforum és una oportunitat única per descobrir el món de la tòfona negra”

El Trufforum Vic torna a la ciutat aquest cap de setmana del 8 i 9 de febrer amb tallers de cuina, tastets, maridatges, tapes i moltes altres propostes pensades per a un públic general

Vic es tornarà a omplir de tòfona negra (‘Tuber melanosporum’) aquest cap de setmana, amb una nova edició del Trufforum. El 8 i el 9 de febrer, el Recinte Firal del Sucre acollirà un extens programa d’activitats amb propostes pensades tant per al públic més generals com per a professionals del sector. Parlem amb Daniel Oliach, director del Trufforum Vic, perquè ens n’expliqui tots els detalls.

Com es presenta aquesta nova edició?

Doncs serà ja la 7a edició, i set edicions de forma consecutiva amb una pandèmia pel mig és tot un èxit. Quan vam començar aquest trajecte no ens ho haguéssim pas imaginat. Cal pensar que la tòfona és un producte relativament nou, poc conegut, tot i que se’n parla cada vegada més, però que dins de la gastronomia catalana no deixa de ser un producte nou i, per tant, ho considerem un gran èxit.

Per qui no ho coneix, com definiries el Trufforum?

És la festa de la tòfona i la gastronomia. És un esdeveniment únic i transversal, perquè en un cap de setmana hi trobem tota la cadena de valor: els productors de tòfona, els elaboradors de productes trufats i comercialitzadors, cuiners, fins i tot investigadors, i el consumidor final.

És un cap de setmana ple d’activitat. Quines propostes destacaries?

Per una banda, el Mercat de la tòfona i l’Aula de la tòfona, amb diferents sessions de tast, maridatges amb formatges, amb vins, amb embotits... És una oportunitat per a tot aquest públic que encara no coneix la tòfona de poder-la tastar, degustar, i sempre de la mà de professionals de primer nivell que coneixen molt bé el producte.

Per altra banda, a la secció de La Cuina de la Tòfona hi haurà amb tallers de cuina amb Nandu Jubany i Marc Gascons; el Caça i tòfona amb Ferran Pont; la clàssica de Tòfona amb bombolles amb Empar Moliner i Quim Casellas, del col·lectiu de cuiners de l’Empordanet; i també hi participa el col·lectiu d’Osona Cuina i Taula Dolça.

Repetiu la proposta de La tòfona al plat, que vau començar l’any passat...

Sí, diferents restaurants de la zona oferiran tapes trufades, per tant és una oportunitat més per poder gaudir del producte, de poder-lo tastar... perquè un dels grans problemes és que no es coneix.

Encara fa por cuinar-la?

Sempre es diu que és un producte que val diners, i com que la gent no ho coneix, li fa por de cuinar-la. És el que frena a la gent, el desconeixement, més que el preu de la tòfona. El preu de la tòfona per al consumidor final aquest any estarà al voltant dels 800 euros el quilo, però, per una tapa, amb 4 o 5 grams fem, si és un plat, amb 10 grams fem... per tant, és assumible. Per Nadal, a quins preus arriba el marisc? És qüestió de perdre-li la por, però per això hem de fer-ne difusió i donar-la a conèixer.

Quines novetats hi ha aquest any al Trufforum?

Com a principal novetat tenim el Concurs Millor Producte Trufat de Catalunya, és la primera edició que fem. Sobretot hem estat molt enfocats en la tòfona fresca, tot i que al Mercat ja vam incorporar de seguida que vam poder productors de producte elaborat amb tòfona. En aquesta línia, farem un concurs amb un jurat de perfil divers per poder avaluar el millor producte trufat de Catalunya.

Volem promoure que els professionals facin producte trufat i el comercialitzin, perquè hi ha el sector de la tòfona fresca de molt bona qualitat, la més rodona, que és més fàcil de vendre en fresc, però llavors tenim tòfones que visualment no són perfectes. Hi ha tòfones més lletges que els costarà més d’anar a fresc, però tenen l’aroma i el sabor tant o més bo que les que són ben rodones. Aquestes tòfones, doncs, es poden aprofitar per poder fer productes trufats de qualitat.

També repetim el Premi Laumont a la Millor Recepta amb Tòfona Negra, cada any és un èxit.

Una altra proposta que repetiu any rere any és l’Acadèmia de la tòfona
per a joves cuiners...

Sí, per nosaltres és molt important. Divendres al matí rebem entre 80 i 100 alumnes d’escoles d’hostaleria i turisme i els fem una formació específica perquè coneguin el producte. És molt important la base, la pedrera, i que des del principi tinguin una bona experiència, coneguin la tòfona i com l’han de cuinar.

Com pugen les noves generacions? Hi ha motivació per incloure la tòfona als plats?

Al final és donar-los un flaix, que coneguin el producte. Però en general sí, quan fas una parada, per exemple, molts venen entusiasmats a provar els plats, a agafar la tòfona... Per tant, és positiu. No tots els restaurants podran oferir tòfona, però com deia, en temporada no hem de parlar només d’estrelles Michelin. A França i Itàlia tenen la tòfona en restaurants de qualitat però que no són només els més top. Al final, uns ous ferrats trufats, és una recepta molt senzilla, no té massa secret.

Aquest és l’objectiu, que ho coneguin molts nois i noies perquè després ho tinguin present, i sàpiguen que poden fer un oli trufat, una mantega trufada... Potser no amb les tòfones de categoria extra que valen més diners, sinó amb trossos, per exemple, que tenen preus més moderats. I això és molt important que ho sàpiguen.

Per a qui seran els reconeixements?

L’Ambaixador d’Honor enguany serà per al xef Martín Berasategui, i també, a títol pòstum, per a Fermí Puig. Ens va deixar no fa massa, i és una persona que va venir l’any passat en el Premi Laumont a la Millor Recepta amb Tòfona Negra. És una persona que tocava molt bé la tòfona, tradicionalment la podies trobar a les diferents cuines que ell va estar i, a més a més, a la seva família havien sigut industrials del sector de la tòfona, dels primers que en compraven i en comercialitzaven.

La Tòfona d’Or d’aquest any serà per a Anna Orte, cap de sala del restaurant Can Jubany. Parlem molt d’en Nandu, però hi ha totes aquestes persones, com caps de sala, a qui volem fer un reconeixement. També és molt important com es presenta el producte, i com s’ha d’explicar quan el serveixen a taula. El personal de sala és molt important, no només els cuiners.

La fira oberta a tothom es combina amb la part professional. Com es materialitza aquesta part?

Dissabte al matí tindrem el Congrés internacional de la tòfona, un programa més tècnic enfocat sobretot als cultivadors i als buscadors de tòfona silvestre. Se centra en tècniques de conreu, d’ecologia de la tòfona, en com s’ha de fer per produir tòfona negra... L’any passat hi vam tenir 150 assistents, està bastant consolidat i té un programa molt potent.

I per al públic més aliè a aquest món, quines propostes recomanaries
del Trufforum?

El Campionat de Catalunya de Gossos Tofonaires de diumenge és de les parts més boniques i entusiastes. La cerca de la tòfona amb el gos és espectacular per a tota la família, i enguany ja serà la sisena edició.

El mateix diumenge al matí també es pot aprofitar per gaudir de l’esmorzar popular amb Osona Cuina. És un esmorzar amb productes trufats de molt bona qualitat i que té molt bona acceptació.

És una bona temporada per la tòfona?

Sí, és millor que l’any passat. Portàvem tres anys de sequera, ha sigut una cosa generalitzada, no només ha patit la tòfona. Aquest any hem tingut millors precipitacions, però tampoc han sigut regulars ni generalitzades a tot el territori. A la província de Tarragona, per exemple, les pluges van arribar molt tard, pràcticament a la tardor. Això ha afavorit que les plantacions que tenen reg de suport, ja que amb les precipitacions hi ha temperatures més suaus. Per altra banda, a la zona del Berguedà i Osona, hi ha racons on aquest any hi ha tòfona silvestre, i això és molt positiu.

Per què és important mantenir la silvestre?

El conreu ens ha salvat de desaparèixer dels països productors de tòfona, però la silvestre és molt important per diverses raons. Per una banda, perquè de silvestre només n’hi ha a tres països: a Espanya, França i Itàlia. Dins d’Espanya, nosaltres som uns privilegiats, ja no totes les zones en tenen. Per tant, el relat aquest de la caça de tòfona silvestre al bosc és molt important, perquè en un món tan globalitzat hem de buscar coses que ens puguin diferenciar.

Després, l’altre factor important és a nivell ecològic; la tòfona silvestre representa diversitat, i això també s’ha de mantenir.

Algunes de les propostes d’aquesta edició ja tenen entrades exhaurides...

Sí, sobretot el Tòfona amb bombolles i la secció del Nandu solen ser les més demanades, sempre passa.

Què diries a algú que no ha vingut mai al Trufforum?

Que no tinguin por, que és una experiència, que l’entrada és gratuïta, que vinguin perquè és una oportunitat única. Tens l’esmorzar popular el diumenge, el Campionat de Catalunya de Gossos Tofonaires... És molt divertit, es pot venir en família i és una experiència. I com deia, a Alemanya o a Suècia això no ho podem fer. Són coses molt nostres i que coneixem poc. Al Trufforum ve gent d’Argentina, del Brasil, de Xile... Venen expressament, i això que les sessions són en català. Nosaltres ho tenim al costat, i és una experiència que s’ha de viure.