'Hem de trufar el país per tenir una cultura que ens ajudi a vendre millor la tòfona'
El TrufforumVic torna a la ciutat de l’1 al 4 de febrer amb l’objectiu de donar a conèixer la tòfona negra i fer-la accessible per a tothom
El TrufforumVic torna a la ciutat de l’1 al 4 de febrer amb l’objectiu de donar a conèixer la tòfona negra i fer-la accessible per a tothom
Sara Oliver.- El recinte firal El Sucre de Vic tornarà a acollir una nova edició del TrufforumVic de l’1 al 4 de febrer del 2024. Una edició que enguany, malgrat la baixada de producció de tòfona per la sequera, arriba carregada de propostes.
Hem entrevistat a Daniel Oliach, director de la fira, i a Eduard Aliberch, de Mas Monells, qui estarà el capdavant de ‘La Tòfona al Plat’, una de les principals novetats d’enguany.
Com es presenta aquesta nova edició del Trufforum?
DANIEL OLIACH: Ja partim del canvi d’ubicació de l’any passat cap al Recinte Firal El Sucre i va anar molt bé, vam tenir molt més públic, era molt més fàcil perquè en un mateix lloc podies visualitzar tot el que estava passant... En aquest sentit, tenim ganes de tornar a repetir les mateixes instal·lacions i fins i tot ampliant espais i activitats.
Com definiries el Trufforum per la gent que no està ficada en aquest món?
D: És la festa de la tòfona i la gastronomia, i és una oportunitat per poder gaudir d’un producte que costa de trobar. Si ara volguessis anar a buscar tòfona a qualsevol ciutat de Catalunya, potser en podries trobar en conserva, però segurament no seria l’autèntica, la tuber melanosporum. I, aquí, la gent tindrà la sort de poder gaudir de tòfona fresca, prèviament seleccionada, vinguda directament dels productors. També hi haurà parades amb productes trufats de qualitat, frescos i sense aromes. Podran gaudir d’un producte únic.
Què més hi trobarem?
D: Bàsicament, tota la cadena de valor en un mateix cap de setmana. Productors de tòfona, empreses que elaboren productes trufats, cuiners que faran tallers i donaran a conèixer com s’ha d’elaborar la tòfona negra a la cuina... També es podran fer tastets, maridatges, i hi haurà un esmorzar popular. Com a novetat, tindrem un nou espai de restauració gestionat per l’Edu, La Tòfona al Plat, on els visitants podran degustar una àmplia oferta gastronòmica.
Com es cou aquesta col·laboració entre Mas Monells i el Trufforum?
EDUARD ALIBERCH: Jo col·laboro amb el Trufforum des que es va començar a fer, al principi amb Osona Cuina i després hi he anat continuant amb els meus restaurants, ara amb Mas Monells. Aquest any, però, ampliem la col·laboració i canviem el format amb ‘La Tòfona al Plat’, amb la intenció que, durant tot el dia, els visitants puguin trobar tòfona.
En què consistirà ‘La Tòfona al Plat’?
E: Serà un espai dedicat a la gastronomia, la gent podrà comprar tiquets de tapes amb tòfona a preus assequibles, perquè tothom les pugui provar. Jo m’encarregaré de fer tres tapes al matí, tres al migdia, i tres a la tarda-vespre. Alhora, al llarg del dia aniran venint restaurants convidats amb cuiners de renom que aportaran tapes diferents. En total, hi haurà unes sis tapes per triar en cada franja horària.
La proposta clourà amb la Nit de tòfona amb Vins del Llegat...
E: Sí, dissabte a la nit es farà un concert amb el cantant de Mishima, i hi haurà una oferta gastronòmica tant de menjar com de beure. L’objectiu és impulsar la tarda-nit al Trufforum.
Ens pots avançar les tapes que has preparat tu?
E: Hi haurà uns embotits tofonats, botifarra amb tòfona, brioix farcit amb foie i tòfona, crema de ceba dolça amb tòfona, risotto de ceps amb tòfona... I potser alguna més.
Tindran continuïtat a Mas Monells?
E: Segurament les mateixes tapes no, perquè al restaurant intento donar un punt més d’elaboració. En el marc del Tufforum, però, sí que engeguem el Menú de la tòfona, que consta de nou plats de degustació i de dues postres, tot amb tòfona.
Enguany el Trufforum també amplia L’Acadèmia de la Tòfona. Per què és important incloure els joves en formació a la fira?
D: És la base. El Trufforum, a més de donar a conèixer el producte i que sigui accessible per a tothom, té un altre objectiu que és formar. Els joves d’escoles d’hostaleria són els futurs cuiners que tindrem, i els hem de donar a conèixer com han de cuinar la tòfona, perquè no la tenim incorporada tradicionalment a la nostra cuina. Aquí aprendran què és la tòfona, quines espècies hi ha, què entenem per una tòfona de qualitat, com es cull... Està tenint molt bona acceptació, tenim molta demanda de les escoles d’hostaleria i hem hagut d’ampliar places.
Quines particularitats té la tòfona a la cuina?
E: La tòfona lliga molt bé amb làctics, formatges, embotits... Però és un producte molt versàtil. Jo faig des de peix i carn fins a verdura i postres. És un producte que m’agrada molt perquè sempre l’he treballat. Amb els anys he anat provant, provant i provant perquè hi ha coses que segurament no me les hauria imaginat mai i han acabat sortint realment bé.
Encara se li ha de perdre la por?
E: Sí, la gent encara associa la tòfona amb un menjar excessivament car. No és pas mentida que la tòfona és un producte car o més enfocat a sibarites, però, al final, si ratlles una mica de tòfona sobre un ou ferrat, uns pèsols o un pastís de formatge, acabes utilitzant 5 grams de la tòfona... Vull dir que tampoc és un producte que no està a l’abast de tothom, simplement la gent s’ha d’acostumar a provar-lo.
D: S’ha de conèixer. Quan coneixes el producte i saps com l’has de cuinar, ja està. Sí que val diners, però estem parlant de preus per quilo. Amb 15 grams per persona pots fer dos plats trufats de qualitat, però si no la sabem cuinar, tindrem por a comprar la tòfona per por a no fer-ho bé. Has de saber com cuinar-la i, de fet, hi ha receptes molt senzilles.
Com quina recepta?
D: Uns ous ferrats trufats és la cosa més fàcil del món per degustar la tòfona. Cal posar els ous amb la tòfona amb paper de cuina dins un recipient hermètic. Ho deixes durant 3-4 dies i, per si sols, els ous agafen l’aroma de la tòfona, perquè la closca és porosa. Llavors fas ous ferrats i ratlles una mica de tòfona a sobre per acabar d’ajudar.
Com ha afectat la sequera al món de la tòfona?
D: Sort en tenim del conreu, perquè sinó ja no existiríem com a país productor. El problema que tenim és la climatologia, perquè no plou. Això afecta de forma molt directa la producció silvestre. Per això, fa més de 25 anys que estem donant a conèixer la possibilitat del conreu. No és fàcil i requereix el seu temps, però s’ha avançat força.
Realment es nota la diferència entre la de cultiu i la silvestre?
E: Costa molt. Si no has provat mai tòfona, realment no ho sabràs. El cultiu de les tòfones va començar d’una manera més precària i, amb el temps, s’han anat fent més estudis. Ara hi ha moltes empreses grans, sobretot a Aragó, que fan cultiu de tòfona, i cada cop es fa més bé. Pràcticament, l’única diferència pot ser la forma, ja que la silvestre és més irregular.
Dani, fa un parell d’anys ens comentaves que, tot i que cada vegada se li dona més importància a la tòfona, no arribem als nivells de països com França o Itàlia. En quin punt estem ara?
D: A poc a poc. És una cosa que porta temps. És molt important que el sector primari estigui enfortit, necessitem produir tòfona. Sí que s’han fet diferents accions per evitar que s’acabi de perdre la tòfona silvestre i per promoure el conreu. A partir d’aquí, hem de conèixer el producte, perquè en general no en sabem. Per conèixer-lo, l’hem de cuinar, i així l’estimarem.
Hem de fer el relat intern a nivell de país. Hem de trufar el país per tenir una cultura que ens ajudi a vendre millor el producte. Som un país que produeix tòfones, però no som un país tofoner, a diferència de França o Itàlia. Ells se l’estimen molt, perquè el tenen com a propi. Per això, a l’estranger, la tòfona o és francesa o italiana, mai sentiràs que és catalana. Ara comença a sonar com a tòfona espanyola, i és que Espanya és el principal productor mundial de tòfona negra, però en canvi, una part important encara acaba a França o Itàlia i, aquests, les exporten arreu del món com a tòfona pròpia. A poc a poc hem d’anar canviant aquest discurs, perquè la realitat és la que és.
Com animaríeu a la gent a descobrir el Trufforum?
E: És una fira molt interessant, ja no és només parlar de tòfona, sinó que és gastronomia en general. Jo animaria a tothom a venir, que vegin què és la tòfona, els productes que es fan, que la puguin provar i gaudir de la fira en general...
D: És obert al públic en general, hi ha moltes oportunitats per gaudir de la tòfona. Que perdin la por, que vinguin, que veuran que hi ha molt bon ambient i que és un producte excepcional. La tòfona només ens dona coses positives.
