Quico Arumí: “La tòfona ha de predominar al plat i la tècnica marca la diferència”

Quico Arumí, cap de cuina del restaurant Can Jubany, destaca la importància de la tècnica, l’originalitat i la il·lusió en la cuina amb tòfona, i prepara una demostració amb Carles Gaig per a alumnes

Hem parlat amb en Quico Arumí, cap de cuina de Can Jubany, que participarà en el Trufforum Vic 2026. Arumí serà jurat dels Premis Laumont i també realitzarà una demostració de cuina per a alumnes d’escoles d’hostaleria, on compartirà la seva experiència amb la tòfona i la cuina de bosc. En aquesta conversa, ens explica com la seva passió per la natura i la tècnica culinària es combinen per donar protagonisme a un dels ingredients més apreciats de la gastronomia catalana.

Com es cou aquesta col·laboració entre Can Jubany i el Trufforum?

Es cou molt bé. El Trufforum es fa a Vic, a casa nostra, i és un esdeveniment molt important per a Can Jubany i per al país. És una cocció lenta, però boníssima.

Com vas començar a interessar-te per la tòfona i la cuina de bosc?

M’agrada molt la natura i és una manera de sortir al bosc. Soc tofonaire aficionat; tinc poc temps i, per tant, cullo poques tòfones, però per a mi és una via d’escapatòria de la feina i de la vida. Passeges, vas amb els gossos, i encara que ho faci durant tres hores a la setmana, les aprofito al màxim i amb molta il·lusió. S’ha de gaudir del moment, tant si en trobes com si no.

Participaràs com a jurat dels Premis Laumont 2026. Què busqueu o com jutgeu els plats amb tòfona per decidir quin és el millor?

Per mi, la tòfona ha de predominar al plat i ha de tenir un punt divertit i elegant. Busquem veure coses noves. A l’hora d’elaborar els productes, els cuiners sovint no disposen d’una bona cuina per treballar, i el plat que fan allà, si el fessin amb una bona cuina, canviaria molt. A vegades, dels tres primers guanyadors, el tercer podria ser el primer. Per tant, es valora molt la tècnica i com es fa servir la tòfona. Per altra banda, a mi m’agrada molt sentir com parla la gent, com s’expressen, perquè diu molt de la persona.

Realitzaràs una demostració de cuina a l’Acadèmia de la Tòfona per a alumnes d’escoles d’hostaleria. Ens pots avançar quines tapes realitzaràs?

Encara no sé quines faré. Segurament faré unes quatre mans amb el Carles Gaig. M’ho van proposar des del Trufforum Vic, vaig parlar amb ell i deixaré que sigui la part més important d’aquesta demostració, ja que jo ja hi he anat cada any i li vull donar aquesta oportunitat. En Carles és una institució per a la cuina catalana i per a la tòfona. Farem algun plat junts i li vull fer un petit homenatge: que ell sigui el número 1 en la ponència i jo ser el seu becari. Vull col·laborar amb ell i que se senti important aquell dia, perquè s’ho mereix.

Quin missatge t’agradaria transmetre als futurs cuiners que assistiran a la teva classe?

Que sàpiguen que, per arribar dalt la muntanya, s’ha de pujar. S’ha de treballar, s’ha de tenir esforç i, a vegades, no hem de mirar el rellotge per plegar. I que tinguin il·lusió per fer les coses. Jo sempre dic als cuiners amb qui treballo que qui no tingui ganes de treballar amb il·lusió ja pot baixar del vaixell. M’estimo més un bon noi que treballi amb il·lusió que no pas un noi savi. I sobretot, que no perdin la il·lusió per fer les coses perquè si cauen, s’han de tornar a aixecar. No és fàcil, però s’aconsegueix amb constància.

Què t’ha ensenyat ser tofonaire de bosc que després apliques a la cuina i que pocs coneixen?

Quan vas a collir tòfones, no totes són bones, i de cada tòfona en faig una elaboració diferent. La tòfona, per cuinar, ha de ser bona. El que m’ha aportat ser tofonaire de bosc és veure la realitat de collir tòfones salvatges: de cada deu, n’hi ha quatre de bones.

Quins consells donaries a algú que vol començar a descobrir la tòfona, tant a la natura com en plats gastronòmics?

No han de tenir por, però que sàpiguen que cuinar tòfones és més fàcil que anar-les a buscar. Perquè, per cuinar tòfones, només les has de comprar i cuinar. Normalment, és una cosa ben simple: pots fer des d’un ou ferrat, una truita, uns macarrons en lloc de formatge i posar-hi tòfona per sobre. La tòfona és molt fàcil de cuinar perquè ha de predominar al plat. En canvi, collir tòfones és molt divertit, però hi ha un sacrifici al darrere que no es veu. Has d’ensenyar un gos, has d’anar al bosc, has de tenir un cotxe en condicions per segons quins camins, t’has de llevar d’hora, has de tenir la llicència i el permís del propietari del lloc on vagis a collir-les, que normalment la gent no el té.

És molt divertit, però has de tenir temps. Jo hi vaig dos cops per setmana, tres hores. Tinc dos gossos: un és molt bo i l’altre no ho és tant, i mira que els he ensenyat igual.

Ara la tòfona es paga a un preu que no és negoci. Abans la gent anava a collir tòfones i es feia rica; ara, si hi vas a collir i no en trobes gaires, et faràs pobre, perquè has de pagar un cotxe, una assegurança, entre altres i, si vens la tòfona legalment, això tributa a Hisenda. Hi ha gent que s’hi guanya la vida, però aquest món de les tòfones salvatges s’està acabant.